美麗珍藏的部落格

萱最近很閒

焙果熱潮消退了^^

所以又開始閉關作拼布囉

上一篇文PO了香腸

很多人想要製作方法及配方

所以就將萱改自澤媽家族裡的配方及作法PO上

澤媽家族裡網址我實在找不到

無法做連結

如有格友有網址請告知

免的侵犯了澤媽的智慧財產權

感恩!

香腸製作流程滿繁複

所以請大家順著標籤一張一張看

我一張一張講解敎作

如有不懂或不清楚的地方可以再提問

作法:

1~

*腸衣浸泡~我買的腸衣是重鹽醃漬.是直接跟豬肉攤買的.買回來如果不馬上使用可以放在冰箱冷凍庫裡保存很久.因為是重鹽醃漬.所以沒有保存期限的問題.要用到時再取適量出來浸泡..

首先先將腸衣上大部分的鹽分洗淨.一定要浸泡2~3天.浸泡期間每天需要拿出換水1~2次.一來讓腸衣的鹽分充分去除.二來讓腸衣恢復彈性.如果浸泡一下馬上就使用的腸衣彈性較差...請注意..

腸衣浸泡3天後.就可以開始準備製作大腸或是香腸了.因為腸衣是重鹽醃漬..所以取出浸泡時也不要一次浸泡太多.免的浸泡開的腸衣漲開後.量太多來用不完.量要稍微自己拿捏

浸泡後的腸衣要灌香腸前.要先剪成適當的長度.不要太長..太長在家裡自己灌.工具又不足的狀況下很容易拉破掉.會造成自己的困擾.等自己在家做幾次後.有了經驗.要加長再加長

2~

等腸衣泡好後.再去肉攤買肉.

澤媽的配方裡.用的是豬腿肉.前腿或後腿是不拘的.肥瘦的比例是3:7

這次我用了五斤肉..所以肥瘦的比例就是:肥:1.5斤+瘦:3.5斤

老爺這次忘了交代豬肉攤要前後腿.所以我也不知道到底我用了什麼肉..唯一知道的是老爺有交代豬肉攤說是要灌香腸用的.這樣告訴豬肉攤.豬肉攤大概就知道肉只幫我們以最粗的洞絞了一次..買肉時記得要交代是要灌香腸用的

肉的材料:

前(後)腿肉(肥瘦=3:7)  5斤

調味料:

鹽   30G(我家不嗜鹹..所以鹽量比較少..可以增加10G~15G)

二砂 160G(原配方是150G.我家了10G)

味精 5G(我沒加)

五香粉 5G(辣香腸我用了7G)

肉桂粉  3G(肉桂有分等級.灌香腸要用高級玉桂粉.到中藥行跟老闆說要灌香腸用的.老闆會拿好一點的賣你)

蒜粉 50G(原配方為150G~200G.但我直覺對我家而言一定太多.所以減了)

白胡椒粉5G

高梁酒150G

香腸各種口味替換法:

如果喜歡吃辣味..可以酌加粗辣椒粉..萱很愛吃辣..所以上回灌了辣香腸裡加了30G~40G的粗椒粉..也可以加入雞心小辣椒.也很夠味.不過如果要加入雞心椒.那麼相對的粗椒粉就要自己斟酌著減量.以免過辣.

我上次的辣香腸沒有加入蒜粉.這次的香腸則加了蒜粉沒加辣椒粉.也可以蒜粉辣粉都不加.做成原味香腸.或是加入黑胡椒粗粉.做成黑胡椒香腸.....基本上這幾種就是香腸口味上的變化了.就端看自家人喜歡哪種口味囉

澤媽家族裡的配方是說要將調味料先拌勻了再加入肉以手拌均勻

不過萱是個懶人一族.所以只要是絞拌工作.一向都要我家的小賀代勞.省得我光拌肉就辦到汗流浹背的..

3~

拌好的肉..這應該可以不用解釋了^^

4~

使用的工具:一般家裡一定都不會有機器可以代勞幫忙灌香腸.所以最簡單的工具就是漏斗一隻.桿麵棍一隻

我用的是左邊那隻大的漏斗..口徑很大.大到可以用桿麵棍將肉推進去..右邊那一隻是一般口徑的漏斗..故意拍下來讓大家做比較..漏斗一般五金行就有得買了..請不要再問萱是去那兒買的  = =

5~

等一下肉放進去..就可以以桿麵棍推出來..

6~

整理好的腸衣.一端撐開套入漏斗.將肉放進漏斗裡..

放肉時不要一次放太多..我大約都放個喝湯的勺子1~2勺左右..以免肉太多.太重不好操作.腸衣也容易撐破

7~

放進肉後用桿麵棍來推肉

8~

邊以桿麵棍推..邊慢慢的將肉往下擠

9~

灌好後.再分節成適合粗細大小..免的香腸灌好後脹破

如果腸子內有空氣要用牙籤將腸衣刺洞.讓香腸裡的空氣排出

有人香腸灌好後會以塑膠繩將前後端綁起.這是不必要的作法.因為香腸陰乾或曬過後自然而然就會呈現乾燥狀態.香腸灌時只要再前後端各留一小段距離.大約3公分~5公分左右.乾後自然會縮口

10~

分節好的香腸就可以晒一下太陽囉^^

晾起來後.每一節香腸再用牙籤刺數個小洞以利多餘空氣排出

家裡自己灌的香腸沒加入亞硝酸.所以一定要曬一下太陽來殺殺菌免的產生肉毒桿菌

澤媽的配方裡說要曬足三天的陽光.萱只曬了一天.有時候曬個一下午.晚上就收起來冷凍了.因為萱家人都覺得曬太乾不好吃.所以一向都曬一下.有乾了就好了

澤媽家族裡說.也有南部人的作法是根本連曬都不曬.直接進冰箱冰的.不過我沒這樣事過不知道會不會容易酸壞.還是曬一下比較保險

去年做過一次香腸.沒曬太陽.直接以電風扇吹乾.但是我覺得效果真的不好.所以不推薦使用

11~

接受日曬中的香腸.內壁相黏處要用牙籤撐開.以免香腸曬太陽沒曬透

萱自家做的香腸保存法:

自家做的香腸不加亞硝酸.保存不良非常容易發酸.所以萱都會分裝成一餐食用的量數份.直接冷凍保存.要食用時再是溫解凍後馬上煎食食用

萱家煮香腸的方法:

一般家庭都會以熱鍋入油炸.但萱家不愛油膩.所以用阿基師敎授的*水油煎法*~~~~就是香腸入鍋中加入淹至香腸一半高度的水量.再加入幾滴油.水滾後將鍋蓋蓋上.中小火悶煮到水收乾..那麼香腸也應該熟了.這樣的煮法吃不到多餘的油.不會太油膩..跟大家分享

OK..

我的香腸製作圖文完成囉

繼續再來閉關作拼布包包